芳姐保健湯餸

  秋天天氣比較乾燥，如果不想受口乾舌燥、乾咳、皮膚粗糙等困擾，就要多補充水分，多飲水，滋補湯水更是秋天的潤燥佳品。今天推介這款「玉竹黑豆烏雞湯」，湯味清甜可口，能養陰潤燥、滋養氣血、美顏潤膚，更有增强體質、抗衰老等的功效。

  湯料中玉竹平補而潤，補而不膩，不寒不燥，能補益五臟。對咳嗽煩渴、虛勞發熱、糖尿、小便頻數、筋脈攣痛等均具療效。

 黑豆被稱為“豆中之王”，有補腎强身、活血利水、消脹下氣、解毒等作用，特別適合腎虛者食用。

  烏雞﹙即竹絲雞﹚是養生佳品，它的營養物質非常豐富，較普通雞肉高出很多，而膽固醇含量却很少。有滋陰清熱、補肝益腎、補虛等功效。用烏雞配合玉竹、黑豆，紅棗合而為湯，最適合秋燥季節飲用。

  用料是：玉竹5錢，青仁黑豆1兩，紅棗5粒，生薑3片，烏雞1隻。

  做法：玉竹、青仁黑豆浸洗；紅棗去核；烏雞劏洗淨，斬大件後出水；全部材料用8~9碗水煮個半鐘成5碗即可連湯料同食。

  ~ 小貼士：烏雞由於雞種較細，最好不要買太大隻的，怕生產商用過多激素催谷長肉，對健康反而不好。此湯對糖尿病，高血壓、冠心病屬體虛人士甚為有益，但痰濕氣滯者不宜。

  水腫並不一定由於肝臟、腎臟出了毛病引致，很多時飲食太鹹、缺少運動、生理期荷爾蒙變化或營養不良都會引發水腫的。一般的水腫不會影響健康，但若經常水腫，代表臟腑功能失調，就最好看醫生作檢查了。

  冬瓜有較强消水腫功效，今天在有機菜檔見有迷你冬瓜賣，聴檔主說這種有機冬瓜果肉很厚很爽脆，而且很耐儲存，所以買了一個。如製作迷你冬瓜盅由於瓜呈長球形不太適合，於是配些扁豆和田雞等煲個湯，很清甜美味。

  冬瓜有清熱利水、消暑解毒作用，並能改善血糖水平、降低體內膽固醇和血脂。扁豆能健脾和中、消暑化濕，能治脾虛泄瀉、食慾不振。而田雞則大補元氣，是治脾虛的上佳營養品。「冬瓜扁豆田雞湯」，既適合現時炎熱天氣飲用，更有利尿消水腫功效，就算身體虛弱之人飲用亦適合。

  用料是：迷你冬瓜1個，扁豆2兩，田雞3~4隻(約1斤)，生薑3片。

  做法：冬瓜連皮洗淨，切塊；扁豆浸洗；田雞劏洗淨，出水；全部材料用8碗水煮2小時成4碗左右即可供服。

  ~ 小貼士：現時的田雞皆為人工飼養，但田雞肉亦有可能會有寄生蟲卵依附，必須高温烹調20分鐘以上才適合食用，因此田雞肉雖然鮮美又富營養，我都習慣只用來煲湯食用。

  中年人如果工作過勞，保養得不好，較易出現頭暈耳鳴、視物昏花、腰膝酸軟、頭髮早白等症狀，年長婦女更易有陰虛內熱情況，一般陰虛的人皆怕熱，會自覺或不自覺的發熱，常常表現為手心、足心、心口發熱，黃昏及晚上易有潮熱盜汗症狀，夜熱早涼，伴口乾咽燥，頭暈、心悸、周身無力等。這類人士平時要多吃養陰之品。
  「女貞子杞子響螺乾湯」能滋陰補益肝腎、明目、清虛熱。對頭暈目眩、視物昏花、頭髮早白、陰虛發熱人士很有益。

  湯料中女貞子藥性平和，能補益肝腎、抗疲勞、提高身體免疫功能，更有明目、降血糖等功效。杞子也是補肝明目良藥，能提高免疫力；二物配合有「豆中之王」，具明目、黑髮、補肝腎、美肌膚之青仁黑豆，以及有滋陰補腎作用的響螺乾同煮，是一味滋補美味，補而不燥的家常湯水，對陰虛內熱者尤其適合。

  用料是：女貞子5錢，杞子3錢，青仁黑豆2兩，紅棗5粒，大隻響螺乾3~4隻。

  做法：各種材料浸洗淨；紅棗去核；響螺乾連蓋掩浸洗後出水；全部材料用8碗水煮個半鐘成4碗，即可連湯料同食。

  ~ 小貼士：響螺乾的蓋掩含豐富礦物質及維生素，故不要去掉，宜螺肉連蓋掩一齊煮才有益。但感冒發燒者不宜。

  立秋後天氣仍然炎熱，有時又間中有驟雨，濕氣蒸騰，形成暑熱和潮濕交替，人就容易出現食慾不振、疲倦乏力及覺得渾身不舒服情況，此時不妨煲些苦瓜黃豆排骨湯，或用苦瓜煮餸，以清熱涼血、消暑，平衡身體的燥熱。

  苦瓜的種類繁多，顏色已可分為白色、白綠色、翠綠色、深綠色等，白色和白綠色苦瓜味較淡易入口，適合榨汁飲或做涼拌菜；而一般顏色越深的苦瓜，味道越濃，例如外形肥矮，上濶下尖，形似一口大釘，又叫雷公鑿的苦瓜，皮薄肉厚，肉質爽脆但苦味高，較適合配肉類同煮。

  由於苦瓜含有的苦味物質難溶於水中，所以苦瓜僅自苦，不會滲透到別處，苦味依然留在苦瓜中，同煮的肉類則沾不到苦味，故人們稱苦瓜為「君子菜」。今次推介這款「苦瓜燘雞」，是簡單易煮又美味的家常小菜，用的就是雷公鑿。這味小菜能健脾利胃，排毒降火，而且毫不肥膩。材料中加些蒜蓉、薑蓉、豆豉，不但可減少苦瓜寒涼之性，更可令餸菜更為惹味。

  用料：苦瓜1~2個，有機雞半隻，蒜蓉、薑蓉、豆豉各2茶匙，鹽、糖、蠔油等調味各適量。

做法：

1. 苦瓜洗淨，去核後切成塊；有機雞斬件，洗淨瀝乾，用生抽、胡椒粉、生粉、米酒等略醃；

2. 燒熱油，爆香蒜蓉、薑蓉、豆豉，雞塊下鑊炒香，加入苦瓜兜炒，贊酒加調味及清水，煮約12分鐘雞肉剛熟，汁收至濃稠即可上碟。

  ~ 小貼士：無論揀選任何種類的苦瓜，都以連椗及表皮凹凸明顯、身形夠圓、瓜核米白色為佳。如瓜核已轉成紅色，表示瓜身已老，瓜肉就不夠厚及不夠爽脆了。

爭秋奪暑，是指「立秋」和「處暑」之間的時間，雖然秋季已經來臨，但天氣仍然非常炎熱，故民間才有「秋老虎」之稱。不過立秋後清晨和晚間仍然有些少涼爽的感覺，一直要到「處暑」時節，氣温才開始變涼，同時亦表示炎熱的暑天真的要結束了。

立秋後的飲食宜以潤燥益氣為主，盡量少食辛辣、刺激、煎炸或燒烤類食物，宜多食水果蔬菜。白菜及白菜乾最適合爭秋奪暑季節食用，因為白菜能解熱除煩、通利腸胃。而白菜乾經加工曬製，除了清熱除燥，對天氣乾燥引起的咳嗽亦非常有益，所以新鮮白菜和菜乾煮的湯，俗稱為「金銀菜湯」，有除燥止咳療效，是乾燥季節的好湯水。湯料加入杏仁同煮，理咳之效尤佳，而中醫着重以形補形，金、銀菜配合豬肺，更有治療肺虛咳嗽、肺熱咳嗽、咯血之效。

用料是：白菜4兩，白菜乾2兩，杏仁粉1湯匙，豬肺1個，排骨4兩，生薑2片。

做法：白菜、菜乾浸洗；豬肺沖洗乾淨，切成塊後用白鑊略炒，再洗淨；排骨出水；先將排骨，豬肺用10碗水煮至大滾，加入白菜、菜乾，及一碗調成糊的杏仁粉，用中慢火煮2小時成5~6碗，即可連湯料同食。

~ 小貼士：現在很多豬肉檔有灌水沖洗乾淨的豬肺賣，買回家只需用生粉和鹽略洗，切塊後用白鑊炒片刻，將豬肺內的水迫出就可煲湯。煲好湯後的豬肺非常好味，可以做一味湯餸。如無杏仁粉，可用南、北杏1兩代替。

今天是廿四節氣中的「小暑」，小暑表示天氣炎熱，氣温上升，但又未到最熱之時，故稱為「小」。小暑過後，天氣就會一天比一天炎熱，所以俗語有云：“小暑接大暑，熱得無處躱”，而且雷暴天氣會增多，隨着空氣濕度增大，頭頂炎炎烈日，上蒸下煮，人就容易感暑不適。故炎夏時節應減少外出以避暑氣，及時補充水分，飲食清淡，更要有充分休息和睡眠，注意個人衛生。

夏天瓜果當造，冬瓜、西瓜、絲瓜、苦瓜、老黃瓜等均具有清熱、袪暑濕等功效，可多用來煲湯或入饌作菜食用。今天推介這款「鮮荷葉老黃瓜湯」能消暑袪濕，清臟腑熱氣。

湯料中鮮荷葉能消暑利濕、升發清陽、減肥、止血。老黃瓜能生津止渴、解暑除煩、利尿消腫。綠豆消暑益氣、清熱解毒。薏米清熱袪濕、健脾益胃。數物合而為湯，是炎炎夏日消暑袪濕的好湯水。

用料是：鮮荷葉半張，老黃瓜1個，綠豆1兩，生薏米1兩，紅棗5粒。

做法：鮮荷葉洗淨，剪開；老黃瓜連皮洗淨，刮囊後切塊；綠豆、薏米浸洗；紅棗去核；全部材料用8~9碗水煮個半小時成4~5碗即可供服。

~ 小貼士：此湯清潤可口，可作為消脂減肥食療。湯料中加了紅棗，可減少寒涼之性，亦可加瘦肉同煮，老少可服。但孕婦不宜用薏米，可改用赤小豆代替。

這幾天開始教停頓了數月的陪月課，每節課4小時，講課期間學生和導師一直都要戴上口罩，而且要保持距離，為了防疫也是没辧法之事。平時講課會飲很多水以保持喉嚨滋潤，戴了口罩後飲水自然少了，連續講8小時課後喉嚨頓感不適，而且戴口罩的位置無端長了幾粒紅疹，同時亦感到體內燥熱，所以今天不用教課即煲了「竹蔗馬蹄紅蘿蔔薏米水」作調理。

竹蔗清熱生津、潤燥止咳；紅蘿蔔能健脾化滯、解毒透疹；馬蹄清熱化痰、生津潤燥；薏米清熱利濕。四物合而為湯，無論寒底熱底人士都可作為夏季保健湯水，飲後體內燥熱當可清除。

用料是：竹蔗1支(1支可分3~4段)，紅蘿蔔1個，馬蹄8粒，生薏米1兩。

做法：竹蔗連皮洗擦乾淨，破開對半；紅蘿蔔、馬蹄去皮，切塊；生薏米浸洗；全部材料用7碗水煮1小時成4碗即成。

~ 小貼士：竹蔗最好揀連皮那種，破開後無發紅變質才適合用。此湯對防治熱痱、熱瘡及水痘都頗有幫助，能改善痕癢不適。

有些朋友本身心臟及腎臟都没有毛病，但一到黃昏下肢就易出現水腫，用手指按下去皮膚凹陷處久久不能回復，這種不明原因的體質性水腫以女性居多。平常飲食不要太鹹，用紅豆、薏米煲冬瓜水飲都有助利尿消腫。

如果工作需要長時間久坐，吃了太多重口味的食物引致下肢水腫，適量的運動反而對消除水腫甚有幫助。今天推介這款「北茋澤瀉車前子茶」對氣虛、肥胖、容易水腫者很具療效。

用料是：北茋5錢，澤瀉3錢，車前子3錢。

做法：車前子入茶包袋，將全部材料沖洗後用4碗水煮20分鐘成2碗即可供服。

~ 小貼士：澤瀉利尿消腫，而且有助降低血脂及膽固醇；車前子能清熱利尿消水腫，且可抑制腎臟草酸鈣沉澱，減少腎結石作用。但此茶對脾胃虛寒者不宜，肥胖而無水腫者更不宜長期服用。

  年輕時一直以為芥菜是寒涼蔬菜，很少食用，但其實芥菜性温，是屬於「易上火」之菜。而且芥菜品種非常多，有包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜、大心菜等，我們常吃的鹹酸菜、梅菜、雪裡紅等醃漬菜、菜乾用的材料原來都是芥菜。

  記得多年前去新界探一位伯母，她的女兒是我的老朋友，因為移居外國，希望我有空去探望一下她，所以答應老遠去走一趟，伯母高興之餘一定要留我吃頓飯，餸菜都是些農家菜，却奇怪她竟然用大芥菜滾番薯湯給我飲，當年見識淺薄，只覺得兩種食材怎可能搭配在一起，而且湯料一塊肉都没有﹗却不知道原來這款湯是民間預防感冒的食療，有宣利肺氣、袪寒止咳、潤腸通便等功效。

  芥菜除了能宣肺豁痰，尚有提神醒腦，解除疲勞、增強免疫力等作用。趁現時芥菜當造，不妨用芥菜滾牛肉湯，或滾魚頭湯，很好味的，有温中利氣、開胃消食功效。今天用包心芥菜煮一味風味小菜「芥菜燘排骨」。

  用料是：蒜頭3~4瓣，包心芥菜一棵，排骨6兩。

  做法：

1. 蒜頭去衣，剁成茸；芥菜洗淨後切塊；排骨用生抽等調味醃入味；

2. 燒熱油，先將排骨煎至兩面金黃，盛起；加入蒜茸炒香，放入芥菜兜炒，排骨回鑊，加水及調味，煮至排骨剛熟，芥菜夠腍即可上碟供食。

  ~ 小貼士：包心芥菜葉柄特別肥厚，味道甘甜可口，辛辣味低，適合入饌作菜。但陰虛火旺及胃脹人士少食。

  在工展會買了一包細細隻、發好的急凍刺參，還有一大包花菇，今天買了隻嘉道理農塲生產的「泰安雞」同煮，因為泰安雞較肥美嫩滑，又是有機雞種，滋補美味及適合燘煮。而海參屬瘦物，本身没有什麼味道，必須要靠雞、花菇等美味食材同煮才會好味。

  用料是：嫩雞1隻，浸發海參6兩，花菇6朵，生薑3片，葱頭2顆，調味適量。

  做法：雞劏洗淨，斬件後用調味醃半小時入味；浸發海參出水；花菇浸軟去蒂，切片；燒熱油，爆香葱頭，薑片，放入雞塊後兩面煎香，加入海參、花菇炒香，灒酒加水及調味，煮至雞熟即可供食。

  ~ 小貼士：這款餸菜可作年菜，營養豐富又滋補養顏。用任何品種的海參都可以，大人、小朋友均適合食用。